Yazdır

[ysrn]

Tüketim kolaylığı nedeniyle taze sebze ve meyveler insan beslenmesinde önemli  rol oynamaktadır ayrıca bu tip ürünler  işlem görmemesi nedeniyle besin değerleri açısından da oldukça rağbet görmektedir. Genel olarak dış görünüşüne bakılarak satın alınan taze sebze ve meyveler hasat edildikten sonra çeşitli etkenlerle değişikliğe uğratılarak duyusal ve beslenme kalitelerinde düşüş görülmektedir. Bu etkenler arasında mikroorganizmaların rölü büyüktür. Mikroorganizmalar kimyasal ve fiziksel kaliteyi de etkileyerek taze sebze ve meyvelerin  yenilemez hal almasına neden olmaktadırlar. Bu mikroorganizmaların patojen olması durumunda da  insanlarda çeşitli hastalıklara ortaya çıkabilmektedir. Bu amaçla bu çalışmada taze sebze ve meyveler hakkında genel bilgi verildikten sonra, hasattan  sonra masaya gelene kadar geçen süre içinde bozulma etkeni olan bakteri, maya ve küfler detaylı olarak ele alınarak, ürün güvenliği ve kalite korunumu üzerinde durulmuştur (Ünlü, 2001).

GİRİŞ:

Taze Sebzeler
Sebze ve sebze tabanlı yiyecekler, insan beslenmesinin normal parçasıdır ve çoğu medeniyette büyük miktarlarda tüketilir. Sebze sap, kök, yumru kök, çiçek soğanı, çiçek ve tohumları içeren bitkinin yenilebilir bileşenidir. Bitki dokusu protein açısından düşüktür. Su, nişasta, belirli bazı vitaminler, mineraller, yağlar, lifler sebze dokusunun başlıca bileşenleridir. Genelde sebze dokusunun pH değeri 5-7 aralığındadır. Sebzenin sahip olduğu bu bileşimden ve pH değerinden dolayı pekçok mikrobiyal türün gelişebileceği düşünülür. Hemen hemen bütün sebzeler mikroorganizmalar tarafından bozulmaya karşı dirençsizdir. Bitki maddelerinin korunması kurutma, tuzlama, dondurma, konserveleme, fermentasyon, ışınlama ve vakum ya da modifiye atmosfer altında paketleme işlemleri ile yapılır. Bazı durumlarda iki ya da daha fazla proses birleştirilir (Lund ve ark., 2000; Roberts ve ark., 1998).

Genelde uygun koşullarda, çiğ sebzeler gıda zehirlenmesine sebep olan mikroorganizmaların gelişimini hayvansal ürünlere göre daha az destekleyicidir. Sebzelerde patojenik mikroorganizmaların taşınmasından kaynaklanan hastalıkların ortaya çıkması, lağım suyu ya da gübre kullanımı, yıkama esnasında kirli suların kullanılması, sebzelerin prosese tabi tutulması sırasında hijyenik olmayan koşullarda çalışmalardan kaynaklanmaktadır. Patojenik mikroorganizmalar, virüsler ve parazitler aylarca lağım sularında, toprakta ya da sebzelerde yaşayabilirler. Salmonella gibi bazı patojenler bazı sebzelerde çoğalabilirler (Lund ve ark., 2000; Roberts ve ark., 1998).




Not:    * Tezin tamamını indirebilmek için Gold üye olmanız gerekmektedir.
* Sizde Tez - Ödev gönderebilir Tezsitesi.com’u daha iyi yerlere taşıyabilirsiniz.
* Emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunarım.