Yazdır

[ysrn]

Reoloji, maddelerin belli bir andaki gerilimlerini biçim değiştirmelerine bağlayan madde davranış yasaları bilimidir. Gıda teknolojisinde ise reoloji bilimi, gıda viskozitesi, yapısı, esnekliği hakkında bilgi sahibi olmamızı sağlar. Reolojik özellikleri belirlenmek üzere deneye tabi tutulan gıda maddesinin sıcaklığı, konsantrasyonu, nem oranı ve deneyin yapıldığı ortamın özellikleri deney verilerini etkilemektedir.
Yapılan deneyde beş değişik yağın sıcaklıkları ölçülüp Brookfield viskometresinde viskoziteleri hesaplanmıştır. Bu işlem 1 numaralı rotor kullanılarak 6-12-30-60 RPM değerlerine gerçekleştirilmiştir. Sonuçta her yağ için 4 viskozite değeri bulunmuş, ortalamaları alınmış ve standart sapmaları hesaplanmıştır. Deneyin bazı hata kaynakları yüzünden doğru sonuç vermediği gözlemlenmiştir
 
Giriş ve Literatür Araştırması:
Gıdaların ve onların içeriklerini oluşturan katkıların reolojik özellikleri gıdanın formülasyonun hazırlanmasında ve üretimin her aşamasında önemlidir. Proses, paketleme yada muhafaza sırasında hammaddeler, katkılar, ara ve ana ürünler, mekanik strese maruz kalıp deformasyona uğrarlar. Gıda maddelerinin reolojik davranışlarının bilinmesi pompalama, karıştırma, ısı alışverişi gibi prosesler ve makine dizaynları için gereklidir. Bir gıda maddesinin şekli ve kıvamı gibi özellikler(reolojik özellikler) o gıdanın duyular tarafından algılanmasını sağlar ve bu da ürünün kalitesini belirler. Dolayısıyla reolojik ölçümler işlemlerde giren ve çıkan ürünleri kontrol etmek, işlem-hammadde arasındaki ilişkiyi araştırmak ve son ürün yapısını incelemek için gereklidir.
Viskozite, sıvı içerisindeki kayma kuvvetleri nedeniyle oluşan direncin büyüklüğünü tanımlayan, akış karakteri üzerinde büyük bir etkiye sahip olan sıvı özelliğidir. Akışkan viskozitesi, kayma stresi-kayma hızı diyagramından, her bir akışa özel eğrilerden hesaplanır. Newtonyen(ör: su, süt, yağ, bal) akışkan için, viskozite doğrusal eğrinin eğimine eşittir ve böyle bir akışkan sabit reolojik özelliklere sahiptir. Ancak bu durum viskozitesi kayma hızıyla değişen akışkan için geçerli değildir. Dolayısıyla viskozitenin ölçüldüğü kayma hızı da önemlidir. Newtonyen olmayan sıvılar, zamana bağlı ve zamana bağlı olmayanlar olmak üzere 2 gruba ayrılırlar. Zamana bağlı newtonyen olmayan sıvılar ufak bir kayma stresi uygulanır uygulanmaz cevap verirler. Bunların newtonyen sıvılardan farkı ise kayma gerilmesi ve kayma hızı arasındaki ilişkinin lineer olmamasıdır. Zamandan bağımsız newtonyen olmayan sıvılar ise dilatant, psödoplastik, bingham plastik olarak gruplara ayrılırlar. Dilatant(bazı bal çeşitleri), viskozitenin kayma hızının artışıyla artması durumundaki akışkanlar için verilen isimdir. Eğer viskozite kayma hızının artışı ile azalıyorsa bu tür akışkanlar psödoplastik(elma sosu, muz püresi) olarak adlandırılırlar.  Bazı akışkanlar ise belli bir stres uygulanmadığı takdirde akış göstermezler. Bu tür akışkanlara bingham plastik(diş macunu, ketçap) olarak adlandırılırlar. Zamana bağımlı, newtonyen olmayan sıvılar için sabit viskozite değeri kayma stresi uygulandıktan belli bir zaman sonra geçerli olur. Bu tip sıvılar “tiksotropik” olarak tanımlanmışlardır.
------------------------------------
Not: * Tezin tamamını indirebilmek için Gold üye olmanız gerekmektedir.
* Sizde Tez - Ödev gönderebilir Tezsitesi.com’u daha iyi yerlere taşıyabilirsiniz.
* Emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunarım.