Lesitin, bir gliserol molekülüne 2 molekül yağ asidi ve bir molekül fosfokolin grubunun gelmesi ile oluşmuştur. Fosfokolin grubu polar özellikte olduğundan suya geçer, yağ asitleri grubu ise su yüzeyinde kalır. Bu nedenle lesitin yağın su içine geçmesinde önemli bir etkendir. Bu özelliğinden dolayı lesitin yağların dokularda kullanılmasında yardımcıdır.
Lesitin yüzey aktiflik özelliği sayesinde emülgatör, ıslatıcı ve dağıtıcı ajan olarak kullanılmaktadır.
Lesitin ilk olarak 1846 yılında Frenchman – Mourree Gobley tarafından yumurta sarısından izole edilmiştir. Lesitin günümüzde ticari kullanım için bir çok hammaddeden üretilmektedir. Fakat asıl üretildiği hammadde soya fasulyesidir. Lesitin soya yağının saflaştırılması sırasında elde edilir.
Yağda çözünen, suda hidratlanan ve emülsiyon formunda yayılan lesitin, hemen hemen emülsifiye edici sistemlerde kullanılabilen doğal bir emülgatör olması yanında, çözünürlüğü kolaylaştırma, nem tutma, viskoziteyi düzenleme, disperse etmek ve stabiliteyi sağlama özeliklerine de sahiptir.
O
X – C – OC H2
Y – C – O C2 H O
O C3 H2 O – P – O - Z
Oֿ
Lesitin molekülünün Kimyasal Yapısı
Lesitinin emülsifeye etme özellikleri, yağ asitleri ve fosfolipid bileşimine göre değişmektedir. Saf halde fosfotidilkolin güçlü bir şekilde suda yağ emülsiyonu oluşturma özeliği gösterirken; saf fosfotidiletonalamin, yağda su emülsiyonu oluşturma gücüne sahiptir. Ancak genel olarak, doğal lesitin her iki tipte de emülsiyon oluşturma özelliği göstermekte ve içerdiği fosfolipid çeşidi ve miktarı ürünün fonksiyonel özelliklerini doğrudan etkilemektedir.
------------------------------------
Not: * Tezin tamamını indirebilmek için Gold üye olmanız gerekmektedir.
* Sizde Tez - Ödev gönderebilir Tezsitesi.com’u daha iyi yerlere taşıyabilirsiniz.
* Emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunarım.
Gönderen
Konu: Enzimatik Lesitin Modifikasyonu Ve Gıda Sanayiinde Kullanım Alanları (Okunma sayısı 858 defa)