Yazdır

[ysrn]

DEPOLAMA
   Toplu beslenme sistemine alınan yiyecekler ne kadar kaliteli olursa olsun uygun koşullarda depolanmazsa özelliklerini kaybederler. Bunun sonucunda da yemeklerin kalitesi düşer. Yiyecekler uygun koşullarda depolanmazsa;
   - Kısa sürede bozulur.
   - Kalitesi düşer, pişirilen yemek kalitesiz olur.
   - Sağlığa zararlı hale gelir.
   - Bozulan yemek ve yiyecekler atılır.
   - Ekonomik kayıplar meydana gelir.
Depolama Bölümünün Özellikleri
Öğrenci Yemekhanesinde Bulunan Depolar;
   * Kuru depolar (2 adet)
   * Soğuk depolar
      - Et soğuk deposu
      - Et dinlendirme deposu
      - Sebze-meyve deposu
      - Süt-yoğurt deposu
   Depolar mal giriş ve depolanan bölümlerine yakındır, binanın kuzey kısmında bulunmaktadırlar ancak kuru depolar hariç diğer soğuk depolar pişirme bölümüne açılmaktadırlar. Mal girişini engellemeyecek zeminle aynı hizada giriş mevcuttur. Pişmiş yemekler ve kalanlar için ayrı bir depo yoktur. Süt-yoğurt veya sebze-meyve deposunda saklanmaktadır.
   Depoların zemini sağlam ve temizliği kolay, görünümü güzel olan mermerden yapılmıştır. Zeminde kırık, çatlak bulunmamaktadır.
   Duvarlar tavana kadar mermerdir. Böylece hijyen ve açık renk sağlanmaktadır. Girintisiz, çıkıntısız, çatlak ve kırık bulunmamaktadır.
   Soğuk depolarda havalandırma açma-kapama düğmesiyle personel tarafından belirli aralıklarla yapılmaktadır. Soğuk depolarda ve kuru depolardan birinde pencere bulunmazken, diğer kuru depoda ve patates-soğan odasında pencere vardır ve ışık geçirmektedir.
   Öğrenci yemekhanesinde çeşitli kriterlere göre satın ve teslim alınan her türlü mal son kullanma tarihine, raf ömrüne göre depolama ilkelerine uygun olarak depolanmaktadır. Soğuk hava depolarında sıcaklığı gösteren dijital olmayan sayaç şeklinde termometreler kapıların yanında bulunmaktadır. Kuru depolarda sıcaklık termometrelerle ölçülür ancak nem ölçer istenmesine rağmen bulunmamaktadır.
   Besinlerin dayanıklı olanları (tahıl ve türevleri, kurubaklagiller, kuru meyve ve yemişler, şeker, sirke, turşu, salça, konserveler, reçel, bal, kuru soğan, patates) kuru depolarda ve dayanıksız olanları (et, tavuk, balık, süt ve ürünleri, sebze ve meyveler, kutusu açılmış konserve ve salçalar artan yemekler) soğuk depolarda saklanmaktadır.
   Kuru Depolar; Sıcaklık 15-20ºC geçmemeli nem oranı %60-65 olmalıdır. Sıcaklık 15-20ºC arasında olup nem ölçer aleti bulunmamaktadır. Ancak havalandırmanın olması ve kuru depoların pişirme bölümüne açılmaması, mal girişine yakın olması uygundur.
   Kuru depolar tahıl, un, kuru baklagil, makarna, sıvı yağlar, salçaların bulunduğu ve diğeri konserveler, tatlı malzemeleri, yumurtaların bulunduğu olmak üzere 2 tanedir. Tahıl, un ve kurubaklagiller çuvallarda ızgaralı platformun üzerindedir ancak duvarla teması engellenmemiştir.
Soğuk Depolar
   Sıcaklık ve nem kontrolü günde 2 kez yapılmalıdır. Sıcaklık soğuk depoların kapısının yanında bulunan sayaç şeklinde termometrelerle ölçülmektedir. Nem oranı %75-95 arasında olmalıdır. Ancak ölçüm yapılmamaktadır.
------------------------------------
Not:   * Tezin tamamını indirebilmek için Gold üye olmanız gerekmektedir.
* Sizde Tez - Ödev gönderebilir Tezsitesi.com’u daha iyi yerlere taşıyabilirsiniz.
* Emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunarım.