Yazdır

[jın]

ET VE ET ÜRÜNLERİNİN TEKNOLOJİSİ

Et: İnsan gıdası olarak tüketilmesinde sakınca olmayan hayvansal kas dokusudur.
Kasaplık Hayvan: Kas dokusundan et olarak yararlanılan hayvandır.
Karkas: Kesim, kan akıtma, deri yüzme, iç organlarını boşaltma ve ayakları kestikten sonra arta kalan kısmıdır.
Et Ürünü: Hammaddesi et olan ama et hariç başka bileşimleri de olan, ete kısmen benzeyen veya benzemeyen çeşitli ürünlerdir.
Etin Muhafazası (saklanması)
      Önceleri et ürünlerine daha çok mikrobiyal bozulma ve kokuşmayı önlemek, muhafaza süresini uzatmak amacıyla işlem yapılırken, muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesiyle et ürünlerinin çeşitlerini arttırılmaya yönelinmiştir.
Soğutma (kısa süreli) ve dondurma (uzun süreli): Sıcaklığın düşürülmesine bağlı olara mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal tepkimeler yavaşlar veya durur.
Isıtma ile dayandırma: Kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar ısıtma ile azaltılabilir. Verilen ısı enerji yüküne göre mikroorganizmalar ölür ve enzimler koagüle olur. Daha sonra etin soğutulması, ambalajlanması ve soğukta muhafazası ile dayanıklılık sağlanır. Kurutma da bir saklama yöntemidir.
Olgunlaştırma (Curing): Et, tuz ve katkı maddesi ilavesiyle olgunlaştırılır ve dayanıklı hale getirilir.
Dumanlama (Salam, sosis): Mikroorganizmalar büyüyemez ve çoğalamaz.
Fermantasyon: Patojen mikroorganizmalar asit ortamda büyüyüp gelişemezler.
Koruyucu Nitelikli maddelerin katılması:
Katkı Maddeleri
   Tuz [NaCl, KCl]   Su (H2O)   Fosfatlar   Emülgatörler
   Askorbik asit      Şekerler   Kültürler   Aroma maddeleri
   Baharatlar      Asitlendiriciler   Yardımcı maddeler

      Taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır:
a.   Soğutma ve dondurma
b.   Isıtma ve ısıl işlemi uygulama
c.   Kurutma ve konsantre etme
d.   Fermantasyon
e.   Işınlama
f.   Kimyasal maddeler kullanma
____________________________________________________________________
Not: * Tezin tamamını indirebilmek için Gold üye olmanız gerekmektedir.
* Sizde Tez - Ödev gönderebilir Tezsitesi.com’u daha iyi yerlere taşıyabilirsiniz.
* Emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunarım.