Yazdır

[jın]

TAHIL (HUBUBAT) TEKNOLOJİSİ
TAHILLAR
Tahıllar un, ekmek, makarna, bisküvi gibi birçok yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır. Tahıl en ucuz enerji kaynağı olup, Türkiye'de günlük kalorinin %70-80'ini karşılamaktadır.Genel tüketim şekli un halindedir.
TAHIL TANESİNİN YAPISI
ENDOSPERM: Tahıl tanesinin %33 ünü oluşturur. Protein kaynağıdır.Endospermin %70-75 proteindir.
KEPEK: Tahıl tanesinin yaklaşık %14.5'unu kepek oluşturur, tam buğday ununun kepeğinde; %86 niasin, %50 pantotenik asit, %42 riboflavin,%33 tiamin, %19 protein bulunur. Bir de yoğun olarak selüloz  bulunur.
ÇEKİRDEK: Tahıl tanesinin yaklaşık %2.5'luk kısmını oluşturur. Yağın en fazla olduğu yerdir. Çekirdeğin bileşiminde %64 tiamin, %26 riboflavin, %21 pridoksin, %8 protein, %7 pantotenik asit, %2 niasin bulunur.
Hububat teknolojisi; öğütme teknolojisi, ekmek teknolojisi, makarna teknolojisi, bisküvi teknolojisi, bulgur teknolojisi, nişasta ve glikoz teknolojisi, tarhana teknolojisi, pasta teknolojisi, kahvaltılık ürünler, yağ teknolojisi vs. gibi bir çok teknoloji dalını içine alır.
UN TEKNOLOJİSİ
Hububat tanelerinin öğütülmesi, elenmesi suretiyle endospermlerinde bulunan homojen kısımlarından elde edilen ürüne un denir. Değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir.
1-TAŞ DEĞİRMENLERDE BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Taş değirmenler altta sabit, üstte dönen iki taş disketten ibarettir. Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır. Taş değirmenlerden elde edilen unların muhafazası güçtür. Eğer bu unlar oda sıcaklığında uzun süre (8-10 ay) bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle bu unlar kısa sürede tüketilmelidir.
2-VALSLİ DEĞİRMENLERDE BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ
Taş değirmenlerde öğütme işlemi bir defada yapıldığı halde valsli (toplu) değirmenlerde buğday çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra un haline gelir. Bu aşamaları 7 grupta toplayabiliriz.
   Buğdayın alımı ve depolanması
   Buğdayın temizlenmesi ve yabancı maddelerden ayrılması
   Buğdayın yıkanması
   Buğdayın tavlanması
   Buğdayın valslerde un haline getirilmesi
   Eleme
   Ambalajlama ve depolama
   Buğday yıkama makinelerinde ters akım usulüne göre yıkanır ve üzerindeki su santrifüjle ayrılır. Bu yöntemle un daha düzgün, beyaz, temiz olur ve kül miktarı azalır.
____________________________________________________________________
Not: * Tezin tamamını indirebilmek için Gold üye olmanız gerekmektedir.
* Sizde Tez - Ödev gönderebilir Tezsitesi.com’u daha iyi yerlere taşıyabilirsiniz.
* Emeği geçen herkese teşekkürlerimi sunarım.